کلمه کنسرو سازی از واژه ی یونانی Conservar به معنی حفظ کردن گرفته شده است. به طور کلی کنسرو کردن در صنایع غذایی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان در آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدتهای طولانی حفظ نمود .

بنابراین تعریف از کلمه کنسرو باید بتوان برای کلیه روشهایی که به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصولات گیلانی می شوند استفاده نمود اما در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذایی از کلمه کنسرو برای آن استفاده گردیده  و هنوز هم این اشتباه متداول می باشد و از آن به جای معادل  Canning  یا Tinning  استفاده می شود .

محصولات گیلانی

 این روش در سالهای 1790 که دولت فرانسه با سایر کشورهای اروپایی در حال جنگ بود توسط یک نفر فرانسوی به نام نیکلاس آپر ابداع گردید . در آن زمان ناپلئون برای تغذیه سربازان خود با مشکلات زیادی مواجه بود و نیاز به غذاهای مناسبی داشت که بدون شرایط خاص قابل نگهداری باشند. وی جایزه ای به مبلغ 12000 فرانک برای کسی که این مشکل را حل کند اختصاص داد ، نیکلاس آپر که در اوایل کار خود در یک کارخانه آبجو سازی کار می کرد و بعدها به شغل قنادی پرداخته بود در کارگاه محل کار خود مشغول مطالعه و تجربه روشهای مختلف گردید و در سال 1798 به این نتیجه رسید که اگر مواد غذایی در یک ظرف سر بسته دما داده شده و پس از آن از نفوذ هوا به داخل آن جلوگیری شود می توان آنها را برای مدت طولانی نگهداری نمود . اما دلیل این موضوع برای آپر که تحصیلات علمی زیادی نداشت روشن نبود .

وی در سال 1804 اولین کنسروهای خود را که در ظروف شیشه ای بسته بندی کرده و در آب جوش دما داده بود بر روی ملوانان یک کشتی و طی یک مسافرت دریایی آزموده و پس از اطمینان از کار خود و سلامت کنسرو ها گزارشی در این زمینه به چاپ رساند و در سال 1809 آن را با نمونه ی کنسروها به مؤسسه صنایع ملی فرانسه ارائه نمود . این مؤسسه کنسرو های آپر را بررسی و پس از 8 ماه ادعای او را درمورد سالم ماندن محتوی شیشه تایید نمود و نمونه های کنسرو را برای مطالعه ی بیشتر به آکادمی علوم فرانسه فرستاد . در این مؤسسه گیلوساک فیزیکدان معروف فرانسوی ماًمور مطالعه بر روی کنسرو ها و علل عدم فساد آنها گردید و پس از آزمونهای گوناگون به این نتیجه رسید که عدم وجود اکسژین در کنسروها علت اصلی سالم ماندن آنهاست .

درستی این نظریه بعدها به اثبات رسید اما در هر صورت آپر در سال 1810 جایزه خود را دریافت نمود و روش او تا مدتها به نام خودش Appertization خوانده می شد و تا حدود نیم قرن مورد استفاده قرار گرفت بدون این که علت اصلی سالم ماندن مواد غذایی در این روش و فاسد نشدن آنها برای کسی روشن باشد.

 آپر به مرور مقاله های زیادی در این مورد نوشت و در یکی از آنها به نقش دما در از بین بردن و عقیم کردن آنزیم ها اشاره نمود پس از آپر به دلیل این که روش ابداعی او عمومیت یافت دانشمندان زیادی در پی علت اصلی این امر برآمدند و مطالعات او را دنبال کردند .

 اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی که با مطالعات بسیار ارزنده خود بر روی میکروارگانیسم ها خدمات ارزنده ای به دنیای علم نمود و جهانی را مدیون خویش ساخت ، مطالعاتی را در این زمینه انجام داد و ثابت کرد که نقش اصلی به عهده اثر دما بر روی میکرواورگانیسم ها است . او برای اثبات ادعای خود تعدادی از کنسروهای آماده شده قبلی را در هوای آزاد شهر، تعدادی را  در خارج از شهر و تعدادی را در ارتفاعات مناطق کوهستانی باز کرده و به حال خود گذاشت و به این نتیجه رسید که کنسروهایی که در معرض هوای آلوده شهر قرار گرفته بودند زودتر و آنهایی که در ارتفاعات و در معرض هوای سالم تری باز شده بودند دیرتر از همه فاسد شدند.کنسرو کردن تا چه اندازه بر سطوح مواد مغذی تاثیرگذار است؟

همان گونه که پیشتر نیز اشاره شد، غذاهای کنسروی اغلب به عنوان محصولاتی با محتوای مواد مغذی کمتر نسبت به غذاهای تازه یا منجمد در نظر گرفته می شوند، اما برخی پژوهش ها نشان داده اند که این شرایط همواره درست نیست.

در واقع، کنسرو کردن می تواند به حفظ بیشتر مواد مغذی یک غذا کمک کند.

پروتئین، کربوهیدرات ها و چربی معمولا تحت تاثیر این روند قرار نمی گیرند. بیشتر مواد معدنی و ویتامین های محلول در چربی، مانند ویتامین های A، D، E و K نیز حفظ می شوند.

به همین ترتیب، برخی مطالعات نشان داده اند که غذاهایی با محتوای زیاد مواد مغذی خاص پس از کنسرو شدن نیز همچنان سطوح بالای این مواد مغذی را حفظ می کنند.

 

با این وجود، از آنجایی که کنسرو کردن معمولا شامل گرمادهی زیاد می شود، ویتامین های محلول در آب، مانند ویتامین ها C و B می توانند آسیب ببینند.

این ویتامین ها به طور کلی به گرما و هوا حساس هستند، از این رو، طی روش های عادی پردازش، پخت و ذخیره سازی خانگی می توانند از بین بروند.

اما در شرایطی که فرآیند کنسرو کردن ممکن است به برخی ویتامین ها آسیب برساند، مقادیر ترکیبات سالم دیگر ممکن است افزایش یابند.

به عنوان مثال، زمانی که به گوجه فرنگی و ذرت گرما داده می شود، آنتی اکسیدان های بیشتری آزاد می کنند و تولید کنسرو از این قبیل مواد غذایی منبع بهتری از آنتی اکسیدان ها را ایجاد می کند.

جدا از تغییرات در سطوح مواد مغذی، غذاهای کنسروی می توانند منابع خوبی برای ویتامین ها و مواد معدنی مهم باشند.